La feuille sort de l’eau, on la presse dans le creux de la main, on jette l’eau. Puis une deuxième fois. Puis une troisième.

Ce qui part dans l’évier, c’est l’amertume, et l’on ne la fait pas partir tout à fait. Le mot juste n’est pas retirer : c’est doser.

Personne ne naît en aimant l’amer. C’est le seul goût que l’on apprend contre soi-même, et les cuisines tropicales sont parmi les rares à l’avoir gardé sur la table de tous les jours.

Ce que l’on garde amer

La margose, d’abord. Momordica charantia dans les enquêtes, margoz à La Réunion, karela en Asie du Sud, concombre amer dans la Caraïbe.

Elle est verruqueuse, vert pâle, creuse. Coupée en long, elle montre une chair spongieuse et des graines enveloppées d’un aril rouge vif. On la fait dégorger au sel, on la rince, on la saute.

Puis la feuille amère d’Afrique de l’Ouest, Vernonia amygdalina. Une revue parue en 2011 la décrit dans la soupe nigériane, et note que son amertume s’atténue par ébullition ou par trempages successifs.

La même revue signale autre chose : la feuille est aussi prise comme apéritif, et son extrait aqueux comme tonique digestif. L’amer y est donc un ingrédient et un usage, pas seulement un défaut à corriger.

Et il y a l’amer que l’on boit avant de manger. Le verre pris debout, l’écorce macérée, la gorgée qui fait faire une grimace. Cette coutume traverse les territoires sans avoir jamais eu besoin d’une preuve.

L’apéritif avait à moitié raison

Cette croyance a fini par intéresser des chercheurs. Si l’amer ouvre l’appétit, alors il devrait faire au corps quelque chose de mesurable, et pas seulement à la langue.

Il fait quelque chose. Les récepteurs du goût amer ne sont pas seulement dans la bouche : on les trouve le long du tube digestif, sur les cellules qui libèrent les hormones de la satiété.

En 2015, Paolo Andreozzi et son équipe ont donné à vingt volontaires sains une capsule de quinine ou un placebo, sans que personne sache laquelle. La quinine a fait monter une hormone de satiété après le repas, et baisser les calories prises.

Le résultat est donc l’inverse de la croyance. L’amer n’a pas ouvert l’appétit : il l’a refermé un peu. Et la vidange de l’estomac, elle, n’a pas bougé.

Une revue de 2021 remet tout cela à sa place. Chez le rongeur, les substances amères ralentissent l’estomac de façon assez constante. Chez l’humain en bonne santé, la plupart des études ne retrouvent pas cet effet.

La margose et le sucre

Reste la phrase que l’on entend le plus souvent, et il faut la regarder en face. On dit la margose bonne pour le sucre dans le sang, et la question a été posée sérieusement.

Une revue Cochrane a rassemblé en 2012 les quatre essais randomisés disponibles, 479 personnes vivant avec un diabète de type 2, sur quatre semaines à trois mois. Sa conclusion tient en deux mots : preuves insuffisantes.

Trois essais sur quatre ne trouvent aucune différence, ni face à un placebo, ni face aux molécules de référence. Les auteurs relèvent un obstacle presque comique : l’amertume de la plante rend l’aveugle très difficile à tenir.

L’amer n’ouvre pas l’appétit et ne règle pas le sucre. Il fait autre chose, et c’est plus intéressant.

Ce qui est transmis
La fiche TRAMIL de Momordica charantia, qui recense les usages domestiques de la Caraïbe auprès des foyers eux-mêmes, retient des usages précis : les furoncles, les refroidissements, et un emploi sur la peau sèche, les démangeaisons et les poux. Elle documente aussi des usages qu’elle ne retient pas, dont l’usage oral sur la glycémie, faute de données de sécurité suffisantes. Retenir et documenter sont deux choses différentes, et c’est le genre de distinction que nous voulons garder. Sur la feuille amère ouest-africaine, la revue de Yakubu, Bakare et coll. (International Journal of Environmental Research and Public Health, 2011) décrit l’usage culinaire, l’usage d’apéritif, l’usage de tonique digestif, et le geste des eaux successives. Le reste, nous le rapportons pour ce qu’il est : la margoze réunionnaise dans les brèdes et le rougail, l’amer antillais macéré dans le rhum, le proverbe créole selon lequel la margose est amère mais son grain est doux. Ce sont des pratiques vivantes, attestées par des cuisines et par des bouches, et nous n’avons trouvé aucune enquête ethnobotanique publiée qui documente précisément l’amer réunionnais ou une tradition antillaise d’amer apéritif. Ce vide est une information. C’est exactement ce que nous aimerions entendre d’une voix, plutôt que de l’écrire nous-mêmes.
Ce que l’on sait aujourd’hui
Trois choses sont solides, et une quatrième est solidement négative. D’abord les récepteurs : une revue parue dans Frontiers in Nutrition (2023) établit que les récepteurs du goût amer sont exprimés bien au-delà de la bouche, notamment sur les cellules intestinales qui libèrent la ghréline, le GLP-1, le PYY et la cholécystokinine. Ensuite l’essai humain : Andreozzi et coll. (Journal of Neurogastroenterology and Motility, 2015) ont donné en double aveugle croisé, à vingt volontaires sains, dix-huit milligrammes de quinine ou un placebo. La quinine augmente la cholécystokinine après le repas et réduit l’apport calorique — première démonstration chez l’humain d’un effet digestif de ces récepteurs sur l’appétit. En revanche la vidange gastrique ne change pas, 87 minutes contre 88, et la ghréline non plus. Puis la mise au point : la revue publiée dans Nutrients (2021) montre que les résultats obtenus chez le rongeur ne se transposent pas simplement, et que chez l’humain sain seules de fortes doses de quinine administrées directement dans l’estomac ralentissent la vidange. Enfin la margose et la glycémie : la revue Cochrane d’Ooi, Yassin et Hamid (2012) réunit quatre essais randomisés, 479 personnes, avec un risque de biais globalement élevé, et conclut à des preuves insuffisantes ; trois essais sur quatre ne montrent aucune différence significative face au placebo, à la metformine ou au glibenclamide, et aucune étude n’a regardé la mortalité, la qualité de vie ou le coût. Un dernier fait, celui qui nous intéresse le plus : le gène TAS2R38 existe en une version dite PAV et une version dite AVI, et les porteurs de PAV perçoivent une amertume franche là où les autres ne sentent presque rien. Cette différence se lit dans la quantité de légumes réellement mangés.
Précautions
Ce paragraphe est écrit platement, parce qu’il le faut. La margose mangée comme légume, en quantité de cuisine, est un aliment quotidien dans des millions de foyers. Ce qui suit concerne d’abord les usages concentrés — extraits, gélules, jus — et certaines situations précises. TRAMIL est explicite : pas d’usage oral pendant la grossesse, en raison d’un risque de fausse couche et d’effets tératogènes rapportés dans des études animales ; pas d’usage pendant l’allaitement, ni chez l’enfant de moins de trois ans. La même fiche indique qu’il n’existe aucune donnée documentant la sécurité d’emploi chez l’enfant, pendant la grossesse ou l’allaitement, et cite une étude où un extrait aqueux pris par des femmes enceintes a freiné le développement du fœtus. Des effets sur la fonction testiculaire ont été observés chez le chien et la gerbille avec un extrait alcoolique de fruit (Dixit et coll., Planta Medica, 1978) : c’est une donnée animale, et nous ne l’extrapolons pas. Si vous prenez un médicament qui fait baisser la glycémie, la plante contient des composés hypoglycémiants documentés depuis 1960, donc un effet additif est pharmacologiquement plausible ; nous n’avons trouvé aucun cas humain publié, et c’est précisément pour cela que la question se pose à un médecin ou à un pharmacien, et pas seule dans une cuisine. Les graines et les arils rouges enfin : les bases de pharmacovigilance mentionnent un risque de favisme chez les personnes déficientes en G6PD, ainsi qu’un cas mortel chez un enfant ayant avalé les arils rouges. Nous n’avons pas pu remonter à la publication médicale d’origine de ce cas, nous le rapportons donc au conditionnel, et nous disons la conséquence simplement : les arils rouges ne se laissent pas à portée d’un enfant. Nous ne donnons aucune quantité, aucune formule, aucun protocole.

Deux personnes, la même assiette

Il reste une chose, et elle déplace toute la conversation. À la même table, devant le même plat, deux personnes ne goûtent pas la même amertume.

Ce n’est pas une façon de parler. C’est un gène, TAS2R38, et deux versions courantes qui font qu’un même composé est franchement amer pour l’une et presque muet pour l’autre.

Autrement dit, l’enfant qui repousse la margose n’est pas capricieux, et l’adulte qui l’aime n’est pas plus courageux. Ils n’ont pas le même plat dans la bouche.

Ce qui reste, une fois les promesses retirées, n’est donc pas une propriété de la plante. C’est un apprentissage : trois eaux, du sel, du temps, et un jour où l’amer cesse d’être une épreuve pour devenir un goût.

Une question pour la prochaine fois que vous ferez dégorger quelque chose : qui vous a appris à aimer l’amer, et sous quel prétexte. Chez nous, cette réponse vaut une étude, parce qu’elle porte un nom, une cuisine et un territoire.